Zutaten:

500 Gramm kleine Kartoffeln
2 ausgenommene Forellen
das Grüne vom Lauch
2 Möhren
1 Stückchen Sellerie
1 Stückchen Petersilienwurzel
Muskatblüte, Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
Zitronenscheiben
Butter

(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)

Zuerst stelle ich, wie so oft, die Pellkartoffeln im Dämpfer auf. Heute nehme ich kleine Kartoffeln, die circa nach 20 Minuten gar sind, ungefähr gleichzeitig mit den Forellen.

Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel gut waschen und nicht zu klein schneiden. Lauch enthält besonders im Herbst, wenn er vom Feld kommt, noch Erde zwischen den Blattschalen. Er wird vorsichtshalber in der kalten Jahreszeit angehäufelt, um gegen den Frost geschützt zu sein. Ebenso klebt Erde zwischen den vielen Selleriewurzeln. Möhren kaufe ich auch lieber ungewaschen, denn die halten länger.

Lauch, Möhren, Sellerie mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und zwei frischen Lorbeerblättern koche ich erst einmal circa zehn Minuten vor, bis das Gemüse genügend Geschmack abgegeben hat. In der Zwischenzeit spüle ich die Forellen innen und aussen gründlich ab, denn es können immer noch unerwünschte Schuppen dazwischen sein. Sobald ich die Forellen in die kochende Brühe gleiten lasse – sofern sie nicht schon selbst gerutscht sind – stelle ich die Hitze klein, denn die Fische dürfen nur noch ziehen. Beim Kochen zerfallen sie und werden zäh bis ausgelaugt, zumindest geschmacklos. Die zehn Minuten nutze ich, um die Butter in einem Krüglein zum schmelzen aufs Stövchen zu stellen und die Kartoffeln zu pellen.

Mit einem Fischheber – bei uns lohnt sich ein solches Küchengerät, denn wir essen viel Fisch – befördere ich den Fisch aus dem Topf und sofort auf den Teller. Die Zitronen lege ich lieber in Scheiben dazu, statt den Saft ins Kochwasser zu giessen, obwohl die Säure die Forelle „Blau“ machen würde.
Leider wird die Brühe davon sauer und lässt sich dann kaum noch weiter verwenden. So aber filtere ich sie durch ein Sieb und friere sie portionsweise ein. Das Gemüse verwende ich nicht weiter, denn der Fischgeschmack darin schmeckt doch etwas zu penetrant.

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17.10.09